Wina macierzyste? Porozmawiajmy o fermentacji całego klastra!

Z roku na rok coraz częściej słyszymy o fermentacji w całym klastrze. Być może słyszałeś też, jak smakują „stemmy”. Dlaczego więc cała klaster jest tak popularna i jak wpływa na jakość wina?

Co to jest fermentacja całego klastra?

Cała grupa odnosi się do produkcji wina z całych kiści winogron łącznie z łodygami. (Zwykle winogrona przechodzą do maszyna odszypułkowa przed fermentacją.) Co może cię zaskoczyć, wino było robione w ten sposób od wieków - zanim wynaleziono maszyny do odszypułkowywania, ręczne zrywanie pojedynczych winogron było niepraktyczne.



Whole Cluster Fermentation odszypułkowana ilustracja autorstwa Wine Folly

Zanim pojawiły się maszyny do odszypułkowania, kiście winogron były sfermentowanymi łodygami i tak dalej!

Dlaczego fermentować całe bukiety?

Po co fermentować całe klastry? Aby wina były bardziej złożone, tkane w pikantnych i ziołowych smakach, aby dodać kandyzowane i przewiewne nuty owocowe, dodać struktura garbników, i wygładzić wysoka kwasowość.

Oprócz nut zielonych i ziołowych, łodygi nadają winom całą gamę właściwości aromatycznych i strukturalnych. Tak więc, jeśli cała klaster smaków „macierzystych” Cię wcześniej wyłączyła, możesz spróbować ich ponownie. W rzeczywistości sprawiają, że wiele win smakuje wyśmienicie.



Przyjrzyjmy się niektórym popularnym odmianom winogron, które podczas fermentacji wykorzystują całe kiście.


Całe grono smakuje w winie - ilustracja Wine Folly

Łodygi dodają do wina cały szereg nowych smaków i interakcji chemicznych

Pinot Noir

Pinot Noir produkuje bardzo lekkie i delikatne wina. Tak więc, jeśli chcesz zintensyfikować strukturę i wiek, fermentowanie całych klastrów nie jest niczym niezwykłym. Obecnie jest bardziej powszechny w Pinot Noir z Burgundii we Francji, gdzie producenci zwracają uwagę na tradycyjne zwyczaje praktykowane tutaj od tysiąca lat. W rzeczywistości Henri Jayer spopularyzował radykalne odwrócenie uwagi od całych klastrów w latach 70., ale praktyka powraca (a także w Nowym Świecie).



co to jest czerwone wino mieszane
Najlepsze narzędzia do wina

Najlepsze narzędzia do wina

Od początkującego po profesjonalistę, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.

Kupuj teraz

Przykłady:

Willamette Valley Pinot Noir - duża farma stołowa

Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara


Syrah

Syrah produkuje wiele win o potężnych owocowych smakach, ale ta odmiana znana jest również ze złożonych nut pieprznych przypraw i smakowitości (szczególnie gdy uprawia się ją w chłodnym klimacie). Technika ta jest szeroko stosowana w Dolina północnego Rodanu (Ojczyzna Syraha, nieco na południe od Burgundii). Wielu winiarzy decyduje się na fermentację Syrah całymi gronami, aby wzmocnić przyprawowy charakter tych win.

Przykłady:

„Roll Ranch” Syrah - Winnica Ojai

Crozes-Hermitage - Alain Graillot

North Coast Syrah - Pax Mahle Wines

mały

Gamay wydaje się być lekki jak Pinot Noir, ale ma bardziej rustykalny profil z goryczką i kwasowością. Z tego powodu jednym z tradycyjnych sposobów wytwarzania Gamay jest maceracja węglowa, w której całe skupiska trafiają do zbiornika uszczelnionego dwutlenkiem węgla. W tym scenariuszu fermentacja rozpoczyna się w pojedynczych winogronach. Następnie całe klastry są wyciskane i fermentacja się kończy. Ten styl fermentacji zmiękcza Gamay i nadaje mu kwiatowe nuty piwonii, fiołka i irysa.

Przykłady:

Rano - Marcel Lapierre

El Dorado Gamay - Arnot-Roberts

Gamay 'GDG' - Stolpman Vineyards

Inni

Często czerwone winogrona z cieńszą skórką i wyższą kwasowością korzystają z wyboru winiarza obejmującego całe kiście. Jest to dość powszechne w przypadku Grenache. Winogrona o grubej skórce mogą również skorzystać na fermentacji w całym klastrze, szczególnie dla winiarzy poszukujących lżejszej ekstrakcji z bogatych odmian.

Przykłady:

„Trzeci człowiek” Grenache - Gramercy Cellars

„Czarownica z Rojas” Grenache - Comando G

„Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery

„Shell Creek Vineyard” Valdiguie - Thacher

„Ten drugi” Mourvèdre - pokój na ziemi


Jak łodygi tworzą lub rozbijają wino

Łodygi są złożone chemicznie i radykalnie zmieniają profil chemiczny wina.

Pędy wymagają kwasowości. Łodygi dodają potas do fermentującego moszczu. Potas wiąże się z kwasem winowym, więc kwasowość miareczkowa (TA) spada, a pH rośnie. Jest to ryzykowne w przypadku win o naturalnie niższej kwasowości, ponieważ zmniejsza tę apetyczną świeżość i zwiększa ryzyko zepsucia (przez drobnoustroje).

Pędy przynoszą zieleń, więc domagają się potężnych owoców. Łodygi wyrównują wyższy poziom metoksypirazyn (MP) niż jagody. A zatem, Odmiany Bordeaux (jak Cabernet i Merlot) rzadko fermentują z całymi gronami, ponieważ ryzykują, że staną się zbyt zielne.

Wyższe taniny wymagają równie intensywnych owoców. Pędy zawierają znaczną ilość garbników i inne związki fenolowe, wiele z nich to te same przeciwutleniacze, które znajdują się w czekoladzie i herbacie. Analiza pokazuje, że biorąc pod uwagę inne czynniki winiarskie, wykorzystanie całego klastra prowadzi do znacznego wzrostu ilości taniny.

Pędy dają efekt kandyzowania, dlatego wymagają mineralności. Smaki „kandyzowane” związane z fermentacją w całym klastrze są podobne do win wytwarzanych z maceracją węglanową (patrz opis powyżej w Gamay). Niektórzy porównują nawet smak do owocowej gumy do żucia. Ponieważ jest to wyraźny smak winiarski, niektórzy twierdzą, że winogrona o silnym charakterze lub „mineralności” są potrzebne, aby stłumić mdłe, owocowe nuty.


Aromaty w Winie Z Łodyg

świeży-zielony-liść-ilustracja-winefolly

Świeża zieleń

Pomyśl o roślinach w ich żywej formie, wciąż mokrych i wypełnionych chlorofilem. Możesz to poczuć i pomyśleć o pielęgnacji ogrodu ziołowego. Albo może ci się przypomnieć o siekaniu warzyw.

  • Trawiasty: bele lucerny, szarpane chwasty, marna jakość chwastów, zielona herbata
  • Zielny: wintergreen, świeże oregano, koperek, świeży tymianek
  • Warzywo: zielona papryka, jalapeno, łodyga kapustnych

suszone-zielone-liście-ilustracja-winorośli

ile wina na osobę na weselu
Suszona zieleń

Tutaj sprawy zaczynają się mniej polaryzować. Zapomnij o warzywach, porzuć trawę. Zamiast tego myślisz mniej o żywej zieleni chlorofilowej, pomyśl o innej ostrości niż suszone lub prażone zioła.

  • Żywiczne zioła: pieczony tymianek, natarta szałwia, zioła prowansalskie, suszona mięta, jałowiec

suszony-cynamon-ilustracja-winefolly

Zielono-brązowy

Najbardziej intrygujące i smaczne wkłady fermentacji całego klastra są zwykle grupowane w tej kategorii. Przyjemne aspekty „suszonej zieleni” często współistnieją z zielono-brązowym, ale ten ostatni wyróżnia się seksownym, żywicznym rodzajem ziemistości.

  • Pikantny: gałka muszkatołowa, laska cynamonu, kardamon, kadzidło, zielony pieprz
  • Drzewiasty: drzewo sandałowe, palo santo, palisander, pudełko cygar, czarna herbata

Czy procent całej gromady może mi powiedzieć, jak powstaje wino?

Krótka odpowiedź: nie.

To, jak bardzo łodygi wprowadzają swój smak łodygi do wina, jest bardzo zróżnicowane. Niektóre wina smakują zielono przy 20% całej kiści, a inne są subtelne, nawet przy 60% zawartości łodygi.

Na przykład maceracja węglowa nie pozwala na zbyt duże mieszanie się soku z łodygami. Podczas gdy niektóre jagody są miażdżone pod ciężarem innych, zdecydowana większość soku pozostaje w jagodach. Wino może być w 100% całą gromadą, ale nie będziesz tego wiedział.

Z drugiej strony wino, które składa się w 100% z całej kiści i jest zdeptane (pomyśl Lucy i Ethel) będzie miało trochę więcej soku przesiąkającego przez wszystkie te łodygi. W zależności od owocu, o którym mówisz, możesz zauważyć zachrypnięty wyraz łodyg. Może nie!

zielone łodygi-brązowe-łodygi-szaleństwo-wina

Lignifikacja łodyg winogron wpływa na wino w całej fermentacji klastra

Zielone łodygi vs brązowe łodygi

Następnym razem, gdy będziesz kupować świeże winogrona na rynku, zwróć uwagę na jakość łodyg. Czy są elastyczne i zielone czy sztywne i brązowiejące? Winiarze określają brązowienie łodyg jako lignifikację. Jak możesz sobie wyobrazić, jakość łodyg ma duży wpływ na smak wina.

Wśród winiarzy jest wiele nieporozumień co do tego, co oznacza zdrewniałe. Niektórzy uważają, że łodygi muszą być rumiane. Inni oceniają twardość łodygi bardziej niż kolor. Liczy się to, że sygnalizuje winiarzowi, że winorośl całkowicie odchyliła się od utrzymywania baldachimu (liści) do pełnego dojrzewania winogron.

Winiarze mogą żuć łodygi do smaku i decydować, czy mogą włączyć je do fermentacji. Inni po prostu akceptują potencjalną roślinność zielną i ufają, że starzenie się ją zmniejszy.


Piwnica win z całego grona

Jeśli próbowałeś wina, które było dla ciebie zbyt mocne, pomyśl, że może po prostu nie było gotowe. Chociaż nauka pokazuje, że pirazyny (zielone nuty) utrzymują się chemicznie w winie, nie wydaje się, aby były one postrzegane przez ludzi - wydają się starzeć na tym pikantnym, drzewnym terytorium.

To, co dodają łodygi, to struktura (tanina), złożoność botaniczna i są doskonałym narzędziem do naturalnego zmiękczania kwasowości bez użycia dodatków. Niektórzy winiarze uważają również, że łodygi poprawiają stabilność koloru, więc nawet jeśli łodygi zabiorą trochę koloru młodej czerwieni, kolor dłużej zachowa intensywność.

Więc następnym razem, gdy przywitasz się z winiarzem w sali degustacyjnej, zapytaj go więcej o tym, co robią ze swoimi łodygami. Z przyjemnością opowiedzą Ci o tym więcej!