Sekret smakowania jak mistrz Somm: „Impact Compounds”

W tym wideo: Master Sommelier, Matt Stamp, oferuje wgląd w to, jak doświadczeni degustatorzy wykorzystują swoją wiedzę mieszanki udarowe ślepy smak wina.

Madeline Puckette przeprowadza wywiad z Mistrzem Sommelierem, Mattem Stampem, o tym, jak oślepić smak wina tajemnicą zwaną związkami uderzeniowymi.



ile kalorii w butelce wina musującego
Pan Stamp jest Mistrzem Sommelierem w Radzie Dyrektorów Court of Master’s Sommeliers oraz Dyrektorem ds. Edukacji w Guildsomm.com . W tym roku opuści swoje stanowisko w Guildsomm, aby otworzyć Compline , nowa winiarnia w mieście Napa.

W winie jest ponad sto różnych związków aromatycznych, które oddziałują ze sobą, tworząc tysiące potencjalnych zapachów. Związki uderzeniowe są jak gigantyczne znaki drogowe wskazujące określone wina.

Mimo to, pomimo tego, co mogłeś usłyszeć, nie ma to znaczenia jeśli jesteś super degustatorem lub nie, prawie każdy może poprawić swój zmysł smaku, ucząc się rozpoznawać związki aromatyczne w winie.

Na przykład mogłeś natknąć się na zapach świeżo pokrojona zielona papryka czy nawet zapach benzyny. Nazywamy te charakterystyczne zapachy „związkami uderzeniowymi” (lub „kluczowymi substancjami zapachowymi żywności” w środowisku naukowym) ze względu na ich obecność w winach.



Tabela smaków wina - Impact Compounds (wstecz) Wine Folly

Pobierz wykres

Karta smakowa Wine Folly zawiera 14 składników wpływających, do których można się odwołać podczas degustacji wina.

Kup wykres

Kup najlepszy sprzęt do nauki i podawania wina.

Kup najlepszy sprzęt do nauki i podawania wina.

Wszystko, czego potrzebujesz, aby się nauczyć i skosztować światowych win.



Kupuj teraz

6 składników udarowych, o których należy wiedzieć

Pirazyny-ilustracja

Pirazyny (metoksypirazyna)

Pachnie jak: Papryka, Świeżo ścięta trawa, Zielony pieprz, Szparagi, Groch, Ziemia
Wina: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc itp.

Pirazyny są najczęściej kojarzone z odmianami pochodzenia bordoskiego. W winach czerwonych jest to często trudniejsze do wyczucia. Pirazyny mogą czasami smakować jak surowe kakao lub gorzka czekolada.

Większość osób pijących wino uważa, że ​​ta klasa złożona jest pozytywną cechą w winach białych, ale negatywną w winach czerwonych. W rzeczywistości zauważyliśmy, że Robert Parker z Wine Advocate konsekwentnie ocenia wina Bordeaux (i Napa) Cabernet niżej, jeśli zawierają one zauważalną metoksypirazynę.

nowe restauracje w dolinie napa 2016

Co ciekawe, gdy czerwone wina starzeją się, pirazyna wydaje się tracić na ostrości, ujawniając nuty wiśniowe i czekoladowe. Więc może nie jest tak źle, jeśli pijesz wino w piwnicy na dłuższą metę.

Istnieją 3 główne metoksypirazyny, które dostarczają aromatów „roślinnych”: 2-metoksy-3-izobutylopirazyna (IBMP) nadająca ziemisty, trawiasty i zielony aromat papryki 2-metoksy-3-izopropylopirazyna (IPMP) nadająca aromaty szparagów, grochu i ziemia i 2-metoksy-3-alkilopirazyna o aromacie prażonych i orzechowych. Matt Kirkland, MD winescholardguild.com


ilustracja rotundonu

Rotundone

Pachnie jak: Czarny pieprz, majeranek, skóra, proszek kakaowy, aromaty ziemistych przypraw
Wina: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga itp.

Związek ten jest kluczowym składnikiem ziaren czarnego i białego pieprzu i jest około 10 000 razy mniej rozpowszechniony w winie. Mimo to wrażliwość człowieka na ten związek jest dość wysoka, więc odgrywa on ważną rolę w profilach smakowych win, które go zawierają. Jest to mocny aromat, który nadaje czerwonym i białym winom ostry smak.


monoterpeny-ilustracja

Monoterpeny

Pachnie jak: Róża, kwiaty, słodkie owoce, mandarynka, kolendra, słodka przyprawa
Wina: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes itp.

Bardziej wyraźne monoterpeny obejmują związki linalolu, geraniolu i nerolu. Wytwarzają kwiatowe aromaty w winie. Są to te same związki aromatyczne, które są używane do tworzenia słodko pachnących perfum, mydła i szamponu, więc nie jest zaskoczeniem, że niektórzy ludzie mogą opisywać te wina jako mające „mydlany” zapach. To, co jest interesujące w tych aromatach, różni się od innych związków, można ich spróbować w surowych winogronach.


sotolon-illustration

Sotolon

Pachnie jak: Kminek, syrop klonowy, orzechy włoskie, melasa, prażony tytoń
Wina: Występuje w winach utlenionych, takich jak Madera, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, bardzo stare czerwone wina

Jest to główny składnik smakowy występujący w nasionach kozieradki i lubczyku (unikalne zielone zioło). W winie pochodzi z utleniania i występuje najczęściej w winach wzmocnionych, takich jak Sherry i Madera. Możesz go również skosztować, jeśli dojrzejesz białego wina przez około 7-10 lat - ten aromat jest intrygującą rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę podczas próbowania starych win.

ile skrzynek wina w beczce

tdn-benzyna-ilustracja

TDN (alias 1,1,6, -trimetylo-1,2-dihydronapthalene)

Pachnie jak: Nafta, ropa naftowa, olej napędowy
Wina: W wielu odmianach (Sauvignon Blanc, Chardonnay itp.), Ale najbardziej zauważalny jest w Riesling

Ten aromat jest jednym z nielicznych związków aromatycznych, które prawie nie występują w winogronach i zwiększają się w winie wraz z wiekiem. Wina z najsilniejszymi benzynowymi aromatami pochodzą z cieplejszych roczników, ponieważ związek rozwija się, gdy winogrona są wystawione na działanie promieni słonecznych.


ilustracja diacetylu

Diacetyl

Pachnie jak: Masło, śmietana
Wina: Wina, które przeszły fermentację malolaktyczną (wina czerwone, Chardonnay, Viognier itp.)

Ten związek jest znacznie bardziej wyraźny w winach białych, ale dodaje do czerwonego wina aspekt, który jest często opisywany jako kremowy lub aksamitny. Diacetyl pochodzi z procesu pofermentacyjnego zwanego fermentacją malolaktyczną, w którym bakterie jedzą kwas jabłkowy i wydalają kwas mlekowy (brzmi pysznie, prawda?). Rezultat nadaje winu niesamowity kremowy i maślany aromat i konsystencję. Nawiasem mówiąc, bardzo niewiele białych win podlega temu procesowi, co jest jednym z głównych powodów, dla których smakują tak bardzo inaczej niż wina czerwone.

jest winem szkodliwym dla nerek
Tabela smaków wina - Impact Compounds (wstecz) Wine Folly

Pobierz wykres

Karta smakowa Wine Folly zawiera 14 składników wpływających, do których można się odwołać podczas degustacji wina.

Kup wykres