Restauracja Talk: Giada De Laurentiis jest w domu z winem

Giada De Laurentiis stała się wielką gwiazdą w takich programach jak Food Network Włoski na co dzień i Giada w domu , ale dopiero w 2014 roku zdobywca nagrody Emmy i New York Times autorka bestsellerowej książki kucharskiej otwiera swoją pierwszą restaurację, Jadeit , w hotelu Cromwell w Las Vegas. Vegas to miasto z być może większą kulinarną mocą gwiazdową niż jakakolwiek inna , więc De Laurentiis wiedział od samego początku, że restauracja nosząca jej imię będzie musiała zapewnić jakość na talerzu - i na kieliszku - aby odnieść sukces na Strip.

W związku z tym Giada stanowi nie tylko miejsce docelowe dla miłośników i fanów jedzenia, ale także miejsce do poszukiwania enofilów, z 500-selekcyjną listą win nagrodzonych Best of Award of Excellence, obejmującą produkty kalifornijskie i bardziej odważne włoskie typy. Charakterystyczna dla De Laurentiis kuchnia włosko-kalifornijska - plus wiele opcji Szaleństwo w stylu Vegas . Główny sommelier James Bremner, absolwent restauracji w Las Vegas Bradley Ogden w Caesars Palace i Lakeside w Wynn, kieruje piwnicą.



De Laurentiis ma pełne ręce roboty z karierą telewizyjną, stale powiększającą się kolekcją książek kucharskich i nowa koncepcja restauracji w pracach. Rozmawiała z Bremnerem z asystentką redakcyjną Lexi Williams na temat łączenia wina z charakterystycznymi daniami szefa kuchni oraz o tym, jak wspaniałe chwile związane z winem to często coś więcej niż tylko to, co jest w kieliszku.

Dzięki uprzejmości sommeliera Giada Head Jamesa Bremnera i Giada De Laurentiis

Wine Spectator: Jak zaangażowałeś się w świat restauracji?
Giada De Laurentiis: Jedzenie jest mocno zakorzenione w historii mojej rodziny. Rodzina mojego dziadka była właścicielem fabryki makaronu w Neapolu podczas II wojny światowej. Potem mój dziadek [Dino De Laurentiis] został producentem filmowym, ale pośród tego wszystkiego, nadal tak bardzo kochał jedzenie. Otworzył więc te małe sklepy dla smakoszy w Beverly Hills i Nowym Jorku o nazwie DDL Foodshow, a na piętrze była mała restauracja, w której przygotowywał przepis swojej mamy na makaron, sosy i cały ten jazz. Miałem od 10 do 12 lat, kiedy to wszystko się działo, i poszedłem tam po szkole. Po prostu zakochałem się w całej scenie i naprawdę wtedy po raz pierwszy zdałem sobie sprawę, że to jest świat, w którym chciałem być.

Po ukończeniu szkoły i pójściu na studia, skończyłem w szkole kulinarnej. I po prostu wpadłem w tę sprawę z telewizją. Potem, jakieś pięć [mniej więcej] lat temu, ludzie zaczęli przychodzić do mnie po restauracje. Po obejrzeniu przez lata wielu miejsc w Las Vegas, zakochałem się w kosmosie [w Cromwell]. W pewnym sensie wskoczyłem na to i musiałem zbudować restaurację od podstaw. Niewiele osób może powiedzieć, że zrobiło to w Vegas.



James Bremner: Pracuję przed domem w restauracjach od 27 lat. To było coś, co miałem robić, dopóki nie skończę studiów i nie dostałem „prawdziwej pracy”, jeśli wolisz. Jestem sommelierem na Stripie od około 10 lat, ale wino zainteresowałem się może jakieś 17 lat temu. Myślę, że to najfajniejsza praca, jaką możesz mieć. Kelner przyjdzie i porozmawia o specjalnościach, może chcesz, aby kierownik, gdy sprawy nie układały się po twojej myśli, ale wszyscy są szczęśliwi, widząc, jak ktoś przynosi im wino.

WS: Jakie jest Twoje ulubione połączenie wina i jedzenia w restauracji?
GD: Moje spaghetti cytrynowe stało się swego rodzaju znakiem rozpoznawczym. Sprzedaję ponad milion spaghetti z cytryną rocznie. To było trochę trudniejsze do rozgryzienia - wiesz, czemu chcemy z tym służyć? Zdecydowaliśmy się na Vermentino, które jest przyjemne i cytrusowe. To coś w rodzaju lżejszego, bardziej wytrawnego białego wina, którego nie wydaje mi się, żeby wielu Amerykanów wypiłoby z cytrynowym spaghetti.

JB: Jednym z moich klasycznych go-tos musi być Pecorino al Tartufo i Chablis. Pecorino al Tartufo ma pastę truflową, która biegnie przez cały ser, i wiem wiele razy, kiedy ludzie myślą o grzybach i trufli, normalnie myślą o czerwonym burgundzku. Ale dla mnie Chablis, z ciężką mineralnością wapienia i ostrym kwasem, to takie czyste połączenie jedzenia i wina, szczególnie na początku posiłku.



WS: Jaka jest Twoja większa filozofia dotycząca tego, jak wino powinno być częścią restauracji?
GD: Myślę, że kiedy ludzie widzą włoskie jedzenie, myślą o winie. Po prostu tak dobrze idą w parze. Dlatego chciałem się upewnić, że mamy zdywersyfikowany portfel win. I chociaż z gotowaniem, tak, łączę wino w pary, nigdy nie robiłem tego na wielką skalę, tak jak w Vegas. Nie miałem wielu profesjonalistów, którzy mówili mi: „To właśnie w tym działa najlepiej”. Po prostu spróbowałem i sam zdecydowałem, co smakuje najlepiej, a co podkreśla danie. Myślę, że to naprawdę ważne. Teraz mam luksus Jimmy'ego, który prowadzi mnie we właściwym kierunku.

JB: [Nasza lista] to około 40 procent Włochów, 40 procent Kalifornii i 20 procent Francuzów. Ogólnie rzecz biorąc, w Vegas rynek jest mocno napędzany przez Kalifornię. Spotykamy się z ciekawym we Włoszech tłumem - ludźmi, którzy normalnie piją taksówki, ale chcą spróbować czegoś włoskiego. Mam więc te wina wyjściowe: Amarones z Wenecji Euganejskiej lub Cannonau z Sardynii. Nawet bardziej umiarkowane style [takie jak] super Tuscans - coś, co nie wyprowadza ich całkowicie z ich stref komfortu.

Wino to sprawa osobista dla ludzi. Nie ma czegoś dobrego ani złego do picia. To tak, jakby pytać ludzi, jaki jest najlepszy samochód, jaki możesz kupić. Każdy będzie szukał czegoś innego, każdemu spodoba się coś innego. Nie mam co do tego pretensji. Tak długo, jak ludzie piją wino, to mnie uszczęśliwia.

WS: Czy kiedykolwiek miałeś chwile „a-ha” związane z winem?
JB: Myślę, że dla mnie to zdecydowanie 2001 Robert Groffier Bonnes Mares, bez dwóch zdań. Miałem to wino, kiedy rocznik '01 był aktualnym rocznikiem, więc będę się trochę spotykać. To był jeden z tych momentów, kiedy pomyślałem: „Hej, będę pił burgunda na zawsze”. I wtedy zdałem sobie sprawę, że nie stać mnie na wieczne picie burgunda [śmiech].

GD: To cały pakiet. Nie chodzi tylko o kieliszek wina, ale o to, gdzie go pijesz, jak go pijesz, z kim i czym. Mógłbyś pójść do świetnej restauracji, ale jeśli atmosfera jest zbyt głośna lub zbyt jasna lub jeśli siedzenia są niewygodne, zawsze będziesz pamiętać, że nie był to dokładnie ten moment, którego szukałeś. Wino jest częścią tego całego doświadczenia. I miejmy nadzieję, że to właśnie robimy w Giada: dajemy cały pakiet. To nie tylko jedzenie, to nie tylko atmosfera, to nie tylko obsługa, to nie tylko wino. To wszystko razem. I myślę, że czasami te chwile „a-ha” zdarzają się, ponieważ wszystko to łączy się tak pięknie.