Jak powstaje wino musujące

Poznaj podstawowe metody stosowane do produkcji wina musującego, w tym tradycyjną metodę szampana i metodę tankowania (używaną w przypadku Prosecco).

Wino musujące może być po prostu najbardziej technicznym ze wszystkich win na świecie - nawet jeśli jest tak łatwe do picia! Powodem, dla którego większość win musujących jest tak złożona, jest potrzeba dwóch fermentacji, jednej do wytworzenia wina, a drugiej do wytworzenia bąbelków. Odkąd po raz pierwszy wprowadzono wina musujące (począwszy od połowy XVI wieku), opracowano kilka procesów, z których każdy daje unikalny styl wina musującego. Zapoznaj się z głównymi metodami produkcji win musujących i zobacz, które wina są wytwarzane każdą techniką.



Jak powstaje wino musujące

Istnieje 6 głównych metod produkcji win musujących, z których każda skutkuje innym poziomem nasycenia dwutlenkiem węgla i ostatecznie innym stylem szampana! Omówimy wszystkie style, ale dwa, na które warto zwrócić szczególną uwagę, to metoda tradycyjna (stosowana w przypadku szampana itp.) Oraz metoda tankowania (stosowana w przypadku Prosecco itp.).

  • Metoda tradycyjna
  • Metoda zbiornika
  • Metoda transferu
  • Metoda przodków
  • Metoda ciągła
  • Karbonizacja
Disgorgement Champagne Lees

Szampan surowy a.k.a. 'Czytasz' źródło



Pod presją

Wina musujące mają różne poziomy ciśnienia, które wpływają na nasze postrzeganie ich smaku. Im wyższe ciśnienie, tym drobniejsze bąbelki. Oto kilka akceptowanych warunków dotyczących wina musującego pod względem ciśnienia bąbelkowego:

  • Paciorkowaty: wino butelkowane z<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
  • Półmusujące: (alias Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) wino o ciśnieniu 1–2,5 atmosfery (14,7–37 psi), które jest lekko musujące.
  • Gazowana: (alias Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) UE uznała, że ​​wina musujące o 3 lub więcej atmosferach można oznaczyć jako musujące.


szampan-szampan-tradycyjna-metoda-szampan-wino musujace

Wine Learning Essentials

Wine Learning Essentials

Zdobądź wszystkie niezbędne narzędzia sommelierskie do edukacji winiarskiej.



Kupuj teraz

Metoda tradycyjna

znany jako. Metoda Champenoise, metoda tradycyjna, metoda Cap Classique, Metodo Classico, klasyczna fermentacja butelkowa
Przykłady: Kopanie , Szampan, Kremant , jakiś Sekt, Wina włoskie metodą klasyczną (w tym Franciacorta i Trento)
Ciśnienie w butelce: 5–7 atmosfer lub ~ 75–99 psi

Tradycyjna metoda produkcji wina musującego została wpisana na listę UNESCO w Szampanii w 2015 roku. Jest to zapewne najbardziej ceniona metoda produkcji wina musującego pod względem jakościowym, a jednocześnie najbardziej kosztowna w produkcji. Najważniejszym aspektem tradycyjnej metody jest to, że przemiana wina stojącego w wino musujące zachodzi w całości wewnątrz butelki.

  1. Wino bazowe lub »Cuvée«: winogrona są zbierane (zwykle tylko trochę młodsze, aby zachować kwasowość) i fermentowane do wytrawnego wina. Następnie winiarz bierze różne wina bazowe i miesza je razem w coś, co Francuzi nazywają „cuvée”, czyli ostateczną mieszankę win musujących.
  2. Remis: Do cuvée dodaje się drożdże i cukry, aby rozpocząć drugą fermentację, a wina są butelkowane (i zamykane kapslami).
  3. 2-ga Fermentacja: (wewnątrz butelki) Druga fermentacja dodaje około 1,3% więcej alkoholu, a proces wytwarza CO2, który jest uwięziony w butelce, powodując karbonatyzację wina. Drożdże giną w procesie zwanym autolizą i pozostają w butelce.
  4. Starzenie się: Wina dojrzewają na ich osad drożdżowy (autolityczne cząsteczki drożdży) przez pewien czas do uzyskania tekstury w winie. Szampan wymaga minimum 15 miesięcy leżakowania (36 mies. W przypadku szampana vintage). Cava wymaga co najmniej 9 miesięcy leżakowania, ale do 30 miesięcy dla Gran Reserva Cava. Większość uważa, że ​​im dłużej wino starzeje się na osadzie, tym lepiej.
  5. Zagadka: Klarowanie następuje poprzez umieszczenie butelki do góry dnem, a martwe komórki drożdży gromadzą się w szyjce butelki.
  6. Wrzucanie: Usuwanie osadu z butelki. Butelki wkłada się do góry dnem w zamrażalniku, który powoduje zamarzanie kawałków drożdży w szyjce butelki. Następnie korek korony jest na chwilę zdejmowany, co pozwala zamrożonemu kawałkowi osadu wyskoczyć z butelki pod ciśnieniem.
  7. Dawkowanie: Do napełniania butelek dodaje się mieszaninę wina i cukru (zwaną likierem Exposition), a następnie butelki są zakorkowane, okablowane i oznakowane.

tank-charmat-wino-musujące-cuvee-close-prosecco

Metoda zbiornika

znany jako. Metoda Charmata, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoklaw
Przykłady: Prosecco , Lambrusco
Ciśnienie w butelce: 2–4 atmosfery (ATM) 30–60 psi

Metoda tankowania pojawiła się podczas postępu przemysłowego na początku XX wieku i jest głównym procesem stosowanym w winach Prosecco i Lambrusco. Główną różnicą między metodą tankowania a metodą tradycyjną jest wyjęcie pojedynczej butelki jako naczynia używanego do przekształcania wina niemusującego w musujące. Zamiast tego, wina bazowe są dodawane razem z mieszanką cukru i drożdży (Tirage) do dużego zbiornika. Ponieważ wino przechodzi drugą fermentację, CO2 uwolniony podczas fermentacji powoduje wzrost ciśnienia w zbiorniku, po czym wina są następnie filtrowane, dozowane (z likierem Expedition) i butelkowane bez leżakowania.

Wina musujące metodą tankowania mają znacznie bardziej świeżo wytworzony charakter z mocniejszymi dodatkowymi (drożdżowymi) posmakami. Niektórzy mogą twierdzić, że metoda tankowania nie jest tak wysokiej jakości metodą produkcji, jak tradycyjna metoda wina musującego. Chociaż proces ten jest bardziej przystępny cenowo (i dlatego jest popularny w przypadku win niższej jakości), nadal jest używany do produkcji dobrego wina musującego.


metoda transferu wina musującego

Metoda transferu

znany jako. Poprzeczne
Przykłady: Wina musujące w małym formacie (187 ml) i dużym formacie (3L +)
Ciśnienie w butelce: 5–7 atmosfer (ATM) lub ~ 75–99 psi

Ta metoda jest identyczna z metodą tradycyjną, z tym wyjątkiem, że wina nie muszą być podziurawione i wyrzucone w ten sam sposób. Zamiast tego butelki są opróżniane do zbiornika ciśnieniowego i przesyłane przez filtry ciśnieniowe w celu usunięcia martwych kawałków drożdży ( czytać ). Następnie wina są butelkowane za pomocą napełniaczy pod ciśnieniem. Tę metodę znajdziesz najczęściej w przypadku butelek o niestandardowych rozmiarach (dwoiny lub jerobaum i więcej).

WSKAZÓWKA: Metoda poprzeczna różni się nieco od metody transferu, ponieważ wina są podziurawione i wyrzucane do zbiorników i nie wymagają etapu filtracji.

Wino-pet-nat

jakie wino podajesz z indykiem

Metoda przodków

znany jako. Ancestral Method, Rural Method, Natural Sparkling (alias „Pet-nat”)
Przykłady: Loara, Jura,
Ciśnienie w butelce: 2–4 atmosfery (ATM) lub 30–60 psi

Ta metoda produkcji wina musującego wykorzystuje lodowate temperatury (i filtrację), aby wstrzymać fermentację w połowie na okres miesięcy, a następnie wina są butelkowane i fermentacja kończy się, zatrzymując CO2 w butelce. Po osiągnięciu pożądanego poziomu CO2 wina są ponownie schładzane, dziurawione i wyrzucane, tak jak w tradycyjnej metodzie, ale nie dodaje się likieru ekspedycyjnego (cukru). Technika ta jest określana jako metoda przodków, ponieważ zakłada się, że jest to jedna z najwcześniejszych form wina musującego.

Metoda dizy przodków: Ten wariant metody przodków opróżnia wina do zbiornika ciśnieniowego i filtruje zamiast rozlewać i usuwać.

WSKAZÓWKA: Kilku producentów win Pétillant Naturel decyduje się na zamykanie swoich win korkiem.

Karbonizacja

znany jako. Wtrysk gazu, metoda przemysłowa
Przykłady: Nowa epoka
Ciśnienie w butelce: 3 atmosfery (ATM) 45 psi

Metoda nasycania dwutlenkiem węgla polega po prostu na wykorzystaniu niegazowanego wina i węglanów w zbiorniku ciśnieniowym. Chociaż możliwe jest, że ta metoda przynosi korzyści, w chwili obecnej jedynymi winami gazowanymi są niższej jakości wina luzem. Mimo to, jeśli kiedykolwiek piłeś New Age na skałach, siedząc na słońcu na zewnątrz, możesz poczuć, że mimo wszystko było całkiem w porządku (tak przy okazji, New Age to gazowana, słodka mieszanka białego wina z Torrontés i Sauvignon Blanc).


Metoda ciągła

znany jako. Metoda rosyjska
Przykłady: Lansjerzy
Ciśnienie w butelce: 4–5 atmosfer (ATM) lub 60–75 psi

Rosjanie mogą to zrobić z najdziwniejszą metodą produkcji wina musującego! Nazwa procesu pochodzi od ciągłego dodawania drożdży do zbiorników ciśnieniowych, dzięki czemu możliwe jest zwiększenie całkowitego ciśnienia do 5 atmosfer (lub do większości szampana). Wina są następnie przenoszone do innego zbiornika ze wzbogaconymi drożdżami (czasami wiórami drzewnymi), do których przyczepiają się martwe kawałki drożdży i pływają w winie. Dzięki temu wina mają podobny w smaku charakter autolityczny do tradycyjnej metody. W końcu wina trafiają do ostatniego zestawu zbiorników ciśnieniowych, w których osadzają się drożdże i produkty wzbogacające, pozostawiając wino stosunkowo klarowne.

W sumie proces ten trwa około miesiąca. W tej chwili nie ma wielu producentów, którzy stosują metodę ciągłą, poza kilkoma dużymi firmami w Niemczech i Portugalii (i Rosji).

Zobacz całość Infografika metod wina musującego