Emeril gotuje z myślą o winie

Ulubionymi partnerami kulinarnymi Lagasse są jego żona Alden i jego syn, Emeril John IV, znany jako E.J.
Przepisy: Smażony halibut ze słodką kukurydzą, pomidorami i ogórkiem Ragout Krewetkowy Z Ryżem Smażony Łosoś Z Soczewicą Warzywną Makaron Boloński Z Kiełbasą Steki dojrzewające z polędwicy wołowej Alternatywne sugestie dotyczące wina Zobacz też: Wine Spectator Menu
Ponad 150 przepisów na wino, w tym zalecane zapałki winne
Podobnie, zamiast splądrować obszerną kolekcję wspaniałych starszych win w restauracji na potrzeby tego projektu, zdecydował się wyciągnąć butelki z domowej piwnicy. Asortyment składa się z lekkich, żywych białych po bogate, pełnowymiarowe Cabernet Sauvignon. Ta progresja nadaje się do menu, które obejmuje zarówno delikatny halibut ze świeżymi warzywami, jak i mocny stek z odrobiną własnego domowego sosu Worcestershire od Lagasse.

Lagasse nie bez powodu wybrał wszystkie wina kalifornijskie. „Nie chodzi o to, że nie kocham Portugalii” - dodaje, nawiązując do rodzinnego domu jego rodziny. „Nie chodzi o to, że nie kocham Burgundii. Miałem świetne degustacje z Madame [Lalou] Bize-Leroy i wieloma tamtejszymi świetnymi producentami. Wydaje się, że przez kilka lat piliśmy w domu tylko burgund. Ale przede wszystkim chcę wspierać wina mojego kraju ”.

Menu zaczyna się od Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD), docelowej potrawy z halibuta. Wino odtwarza żywiołowość cytrusów i ziół w zestawieniu z okrągłością tekstury i nutą pikantności dębu. Lagasse myśli o Sauvignon Blanc jako o winie obiadowym lub czymś do picia, zanim wejdzie w bogatsze tekstury Chardonnay.

„Niektórzy myślą, że to tylko wino z owoców morza” - mówi. „Myślę, że jest świetny z warzywami. Opieram się na chudości halibuta i czystym smaku składników smakowych, które będą dobrze pasować do Duckhorn.

Wino działa tak, jak ma nadzieję. Smak dojrzałego melona i pikantna cytrusowa równowaga Sauvignon Blanc idealnie komponuje się z lekką słodyczą kukurydzy i pomidora na rybie. Ujawniając przebłysk swojego sprytu w dopasowywaniu wina, Lagasse dodaje: „Gdybym dodał do smaku trochę ziaren wanilii, co by dobrze smakowało, wskazałoby mi to na Chardonnay lub coś bogatszego, aby uzyskać lepszą równowagę”.

Właściwie to Chardonnay to kolejny wybór Lagasse. Butelka, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 dolary), prezent od reżysera i winiarza, to wyjątkowe wino. Osiąga werwę i równowagę, którą więcej kalifornijskich winiarzy namawia z tego białego burgundzkiego grona, w przeciwieństwie do bogactwa tłuszczu, które charakteryzuje wiele kalifornijskich Chardonnay. Jedwabista i elegancka, otulająca podniebienie kremowymi aromatami gruszki i brzoskwini, zakończona nutą ananasa i limonki.

Aby dopasować się do tego, Lagasse wybiera prostą odmianę gotowanych krewetek w stylu krewetek w oliwie z oliwek z czosnkiem. Nadaje mu subtelny akcent Nowego Orleanu, posypany zieloną cebulą, podany na domowym pilawie z ryżu. „Dziesięć miesięcy w roku mamy tu świetne krewetki” - zauważa. „Faceci sprzedają na ulicy świeże krewetki ze styropianowych chłodziarek, a to najlepsza rzecz. Shrimp ma bogactwo, które sprosta temu Chardonnay ”.

Podobnie jak wielu weteranów zajmujących się dopasowywaniem jedzenia i wina, Lagasse zabezpiecza swój zakład, chlapiąc trochę Coppola Chardonnay na patelnię z krewetkami, tworząc gotowy pomost między daniem a winem. Wyciska również kilka kropel cytryny, zwracając uwagę, że nie dodaje zbyt dużo, ponieważ może to obezwładnić wino. Tak nie jest, ale garść posiekanego czosnku powoduje fałdowanie w profilu smakowym wina, dzięki czemu wydaje się prostsze niż samo w sobie. Następnym razem zgadza się, mniej czosnku.

Następny jest Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 $), z jego zręczną równowagą i gładką teksturą, która wspiera bogate, wyrafinowane smaki dojrzałej wiśni, maliny i odpowiedni dotyk prażonego dębu.

„Teraz zacznie robić się interesująco” - mówi, zdejmując folię z talerza filetów z łososia w żywym kolorze koralowym. „To jest dziki łosoś. Spójrz na to, to jest jak klejnot. Łosoś ma odpowiednią wagę do Pinot Noir, moim zdaniem lepszą niż mięso. Zamierzamy ugotować łososia w bardzo prosty sposób, pozostawiając go średnio wysmażony i położyć go na gulaszu z soczewicy z dużą ilością warzyw. To danie, które jemy przynajmniej raz w tygodniu.

Soczewica ma również mięsisty, wędzony smak boczku, który dodaje potrawie głębi. „Zwykle nie dodaję boczku w domu, ale chciałem dodać do tego wina trochę bardziej tłusty składnik” - zauważa. „Chciałem trochę rzucić wyzwanie niektórym z tych owoców. Z Pinot Noir powinno to być oczywiste. Gdybym zrobił to z fasolą bobową zamiast soczewicy lub gdybym przyniósł inny składnik, taki jak karczochy, to skierowałoby to w innym kierunku. Jedziemy do śródmieścia, idei Pinot Noir prosto w dół.

Na każdy talerz nakłada łyżką mały stos soczewicy, na wierzchu kładzie kawałek łososia, a następnie opiera o filet pojedynczą nitkę zielonej cebuli. Bez sosu. „Staram się być tak samo jak wina, bez coulis, bez wymyślnych sosów, nic zbyt skomplikowanego. Nie chcę im niczego zabierać.

Mecz to home run. Smaki i tekstury na talerzu wzmacniają podstawowe elementy wina, nadając mu nieco bardziej czarnego smaku, takiego jak porzeczki i śliwki, a nawet poleruje teksturę, zmieniając ją z aksamitu na jedwab.

Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 USD) to ostatni rocznik winnicy wykonanej z tej odmiany przed wyciągnięciem winorośli i ponownym obsadzeniem Cabernet Sauvignon. Lagasse mówi, że wino przypomina mu toskańską czerwień i rzeczywiście ma posmak wiśni i płatków róż, zakończony pieprzną nutą i szczyptą ostrych tanin, tak jak dobre Chianti. Świeży fettuccine z domową mieszanką pomidorów i kiełbasy ujarzmia garbniki i pozwala nienaruszonym naturalnym smakom wina wydostać się na zewnątrz.

„To kolejne danie, które jemy raz w tygodniu, ponieważ wszyscy lubimy makaron” - mówi. „Czasami robimy to z penne, czasem ze spaghetti lub linguine. To naprawdę prosty sos boloński do wypieku. Zwykle robię to z mielonym mięsem z indyka. Kiełbasa dodaje trochę smaku ”.

Ostatnim winem jest kalifornijski klasyk Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 $). „Musisz gdzieś zaszaleć”, wzrusza ramionami szefa kuchni, „więc idę na całość, żeby do tego dojść. Dostałem dojrzałą polędwicę [około 1-funtowy stek o grubości prawie półtora cala]. Mogłem go zabrać od Delmonico, ale dostałem od rzeźnika. Powiedział, że leżakuje na sucho przez 30 do 35 dni. Tak dobre mięso, wystarczy je przyprawić solą i pieprzem i położyć na gorącym grillu, aby wszystko się zwęziło. I chciałem, żebyś spróbował z nim mojego domowego Worcestershire.

Do steków Lagasse przygotował wcześniej domowe wersje kilku klasyków steak house, kremowanego szpinaku i zapiekanek ziemniaczanych, które podgrzewa, piecząc je w zapiekanych naczyniach. Na każdy talerz nakłada łyżką niewielką porcję ziemniaków, a następnie odcina dwa półcalowe plastry steku, tak aby nakładały się na wierzch. Na boku umieszcza się chochlę szpinaku w śmietanie, a łyżeczka domowej roboty Worcestershire zwilża mięso.

To bogate danie, ale to danie jest przeznaczone na specjalne okazje. Wino zapewnia głębię, moc i wyrafinowanie, jakiego wymaga danie. Klasyczne smaki porzeczek i jagód Cabernet mają bogatą konsystencję i ziołowe podteksty, co jest paradygmatem kalifornijskiego Caberneta, a to może być po prostu idealne danie dla niego - obfite, ale z wystarczającą różnorodnością elementów smakowych i tekstury, aby wino miało nieco inny aspekt przy każdym kęsie.

Smażony halibut ze słodką kukurydzą, pomidorami i ogórkiem

1 duży kłos świeżej żółtej kukurydzy, obranej i usuniętej jedwabiu
1 duży pomidor kreolski lub inny dojrzewający winorośli, wydrążony i pokrojony w 1/2-calową kostkę
1 mały ogórek, obrany, posiany i pokrojony w 1/2-calową kostkę
1/3 szklanki drobno pokrojonej zielonej cebuli, tylko zielone szczyty
3 łyżki plus 2 łyżeczki oliwy extra vergine
1/2 łyżeczki plus szczypta soli
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
4 filety z halibuta po 3 do 4 uncji każdy
1/2 łyżeczki przygotowanej Emeril's Original Essence lub kreolskiej przyprawy (przepis jest zgodny z przepisem)
4 gałązki świeżej kolendry, udekorować

Zagotuj wodę w rondelku. Dodaj kukurydzę i gotuj na wolnym ogniu do miękkości, około 4 minut. Drenaż. Gdy ostygnie, odetnij jądra z ucha i umieść w średniej misce.

Do kukurydzy dodaj pomidory, ogórki, zieloną cebulę, 2 łyżki oliwy extra vergine, szczyptę soli i 1/8 łyżeczki pieprzu. Wrzuć do połączenia i odłóż na bok.

Każdy filet z halibuta przyprawić z jednej strony 1/8 łyżeczki esencji, a z drugiej 1/8 łyżeczki pozostałej soli i szczyptą pozostałego pieprzu.

Na dużej patelni lub patelni podgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj filety, przyprawioną stroną do dołu i smaż na złoty kolor przez około 4 minuty. Odwróć i obsmaż na drugiej stronie, 2 do 3 minut. Zdjąć z ognia.

Aby podać, umieść 1 filet z halibuta na środku każdego z 4 dużych talerzy i łyżką 1/4 smaku częściowo na i z boku ryby. Skrop każdą porcję 1/2 łyżeczki pozostałej oliwy z oliwek i udekoruj 1 gałązką kolendry. Natychmiast podawaj. Porcja dla 4 osób .

Przyprawa kreolska:
2 łyżki plus 1 1/2 łyżeczki papryki
2 łyżki soli
2 łyżki czosnku w proszku
1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka cebuli w proszku
1 łyżka cayenne
1 łyżka suszonego oregano
1 łyżka suszonego tymianku

Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki i przechowuj w szczelnym pojemniku do 3 miesięcy. Przepis na 2/3 filiżanki .

Ragout Krewetkowy Z Ryżem

1 łyżka plus 1 łyżeczka oliwy
2 łyżki drobno posiekanej żółtej cebuli
1 liść laurowy
3/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 szklanki przetworzonego ryżu
1 1/4 szklanki wody
6 łyżek plus 2 łyżeczki zimnego, niesolonego masła, pokrojonego na kawałki
20 dużych (16/20) krewetek, obranych i pozbawionych żył
1/4 szklanki białego wytrawnego wina
2 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
1 łyżka świeżego soku z cytryny
2 1/2 łyżeczki mielonego czosnku
4 łyżeczki cienko pokrojonej zielonej cebuli, tylko zielone szczyty, udekorować

W średnim rondlu podgrzej 1 łyżeczkę oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodać cebulę, liść laurowy, 1/4 łyżeczki soli i szczyptę pieprzu i gotować, mieszając, aż cebula będzie miękka, około 3 minuty. Dodaj ryż i gotuj, mieszając, aż zeszklenie, około 1 minuty. Dodaj wodę i 2 łyżeczki masła i zagotuj. Wymieszaj, zmniejsz ogień do małego, przykryj i gotuj na wolnym ogniu, aż ryż będzie miękki, a płyn wchłonie, około 20 minut.

Zdjąć z ognia i odstawić pod przykryciem na 10 minut. Odkryć, spulchnić ryż widelcem i wyrzucić liść laurowy przed podaniem.

Przypraw krewetki ze wszystkich stron pozostałą 1/2 łyżeczki soli i pozostałym czarnym pieprzem.

Na dużej patelni lub patelni podgrzej pozostałą łyżkę oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodać krewetki i smażyć na różowo, obracając raz, 2-3 minuty. Dodaj wino, pietruszkę, sok z cytryny i czosnek i gotuj na wolnym ogniu. Gotuj, aż mieszanina lekko się zmniejszy, 1 do 2 minut. Wymieszać z pozostałymi 6 łyżkami masła, po 2 łyżeczki na raz, dodając każdy kawałek, zanim poprzedni zostanie całkowicie włączony. Kontynuuj, aż całe masło zostanie włączone. Zdejmij patelnię z ognia.

Podawać łyżką 2 czubate łyżki ryżu na środku każdego z 4 dużych talerzy i ozdobnie ułożyć 5 krewetek na każdej porcji ryżu. Nałóż sok z patelni na krewetki. Udekoruj zieloną cebulą i podawaj natychmiast. Porcja dla 4 osób .

Smażony Łosoś Z Soczewicą Warzywną

4 filety z łososia pokrojone na środku, po 3 do 4 uncji każdy, bez skóry
1 łyżeczka Emeril's Original Essence lub kreolskiej przyprawy (przepis na stronie 61)
1 łyżka oliwy z oliwek
Soczewica warzywna (przepis jest następujący)
10-letni ocet balsamiczny do dekoracji

Każdy filet doprawiamy z obu stron 1/4 łyżeczki przyprawy. Na dużej patelni lub patelni rozgrzać oliwę na średnim ogniu. Dodaj łososia skórą do dołu i smaż przez 3 do 4 minut na pierwszej stronie i 2 do 3 minut na drugiej stronie, aby uzyskać średnio wysmażony smak. Zdejmij z ognia na ręcznik papierowy, aby wchłonąć nadmiar oleju.

Aby podać, wlej 2 do 3 łyżek soczewicy na środek każdego z 4 dużych talerzy i przykryj każdą porcję filetem. Skrop każdy filet z łososia kilkoma kroplami octu balsamicznego i od razu podawaj. Porcja dla 4 osób .

Soczewica Warzywna:
3 paski boczku pokrojonego w kostkę
2 łyżeczki oliwy z oliwek
1 małą żółtą cebulę pokroić w drobną kostkę
1 łodygę selera pokroić w drobną kostkę
2 małe marchewki, obrane i pokrojone w drobną kostkę
1 liść laurowy
1/4 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
8 uncji brązowej soczewicy
28 uncji bulionu drobiowego lub bulionu z kurczaka w puszkach o niskiej zawartości sodu

W średnim rondelku gotuj boczek na średnim ogniu, aż się zrumieni, a tłuszcz się wytopi, około 5 minut. Dodaj olej i na gorąco dodaj cebulę, seler, marchewkę, liść laurowy, sól i pieprz i powoli gotuj warzywa, mieszając, aż będą miękkie, ale nie zrumienione, 5 do 6 minut. Dodaj soczewicę i bulion drobiowy i zagotuj. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż soczewica będzie miękka, ale nadal jędrna i utrzyma kęs przez 15 do 20 minut.

Zdejmij z ognia, wyrzuć liść laurowy i dostosuj przyprawę do smaku. Przykryj, aby się rozgrzać, aż będzie gotowy do podania.

Makaron Boloński Z Kiełbasą

1 łyżka oliwy z oliwek
1 1/2 szklanki posiekanej żółtej cebuli
3/4 szklanki pokrojonej w kostkę marchewki
3/4 szklanki pokrojonego w kostkę selera
1 łyżka mielonego czosnku
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
2 liście laurowe
1/2 łyżeczki suszonego tymianku
1/4 łyżeczki suszonego oregano
1 funt mielonej wołowiny lub mielonej cielęciny
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 puszki po 14 1/2 uncji każda, pokruszone pomidory i sok
1 puszka, 14 1/2 uncji, sos pomidorowy
1 szklanka bulionu wołowego lub drobiowego lub bulionu
2 łyżeczki cukru
2 ogniwa po 120 gramów, gorąca włoska kiełbasa, przecięta na pół w poprzek
2 ogniwa po 120 gramów, słodka włoska kiełbasa, przekrojona na pół w poprzek
3 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
1/2 funta świeżej fettuccine
4 łyżeczki świeżo startego sera Parmigiano-Reggiano

W dużym garnku rozgrzej olej na średnim ogniu. Dodaj cebulę, marchewkę i seler i gotuj, mieszając, do miękkości, 4 do 5 minut. Dodaj czosnek, sól, pieprz, liście laurowe, tymianek i oregano i gotuj mieszając przez 30 sekund. Dodaj mięso i gotuj, mieszając, aż przestanie być różowe, około 5 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj mieszając przez 1 do 2 minut.

Dodaj pomidory i ich soki, sos pomidorowy, bulion wołowy i cukier i zagotuj. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aby sos nie przykleił się do dna naczynia, przez 45 minut. Dodaj kiełbaski i gotuj, aż sos zgęstnieje i będzie aromatyczny, od 45 minut do 1 godziny. Zdejmij z ognia, dodaj pietruszkę i dobrze wymieszaj. Odrzuć liście laurowe i dostosuj przyprawę do smaku. Przykryj, aby się rozgrzać, aż będzie gotowy do podania.

W międzyczasie zagotuj duży garnek z soloną wodą. Dodaj makaron i przywróć wodę do niskiego wrzenia. Gotuj, od czasu do czasu mieszając, aby makaron się nie sklejał, aż będzie ugotowany, przez 2 do 3 minut. (Jeśli używasz suszonego makaronu, gotuj do al dente, 8 do 10 minut.) Odcedź na durszlaku.

Umieść makaron w dużej misce do makaronu lub miski i wymieszaj z taką ilością sosu, aby lekko obtoczył makaron, około 1 szklanki. Podziel makaron na 4 płytkie miseczki na makaron. Na każdą porcję polej chochlą dodatkowe 2 łyżki sosu i ułóż 2 kawałki kiełbasy. Każdą porcję posyp 1 łyżeczką startego sera Parmigiano i od razu podawaj. Porcja dla 4 osób.

Uwaga: resztki sosu przechowuj w lodówce lub zamroź do wykorzystania innym razem.

Steki dojrzewające z polędwicy wołowej

2 steki z polędwicy dojrzewającej na sucho po 16 uncji każdy
Sól
Świeżo zmielony czarny pieprz
8 łyżeczek domowego sosu Worcestershire (przepis jest następujący)
1 krem ​​szpinakowy według przepisu (przepis jest następujący)
1 przepis na zapiekanki ziemniaczane (przepis jest następujący)

Rozgrzej grill na dużym ogniu.

Polędwiczki doprawić z obu stron solą i pieprzem i grillować, aż będą średnio wypieczone i lekko przypieczone na brzegach, po 4 do 5 minut z każdej strony.

Zdejmij z grilla i odstaw na 3 do 5 minut. Pokrój każdy stek o grubości 1/2 cala w kierunku zgodnym z ziarnem.

Aby podać, połóż ziemniaki łyżką na środku każdego z 4 dużych talerzy i ułóż pokrojone mięso na wierzchu. Łyżką szpinak w śmietanie obok ziemniaków i skrop 2 łyżeczkami sosu Worcestershire na każdą porcję. Natychmiast podawaj. Porcja dla 4 osób .

Sos Worcestershire od Emeril:
2 łyżki oliwy z oliwek
6 filiżanek grubo posiekanej cebuli
4 papryczki jalapeno, z łodygami i nasionami, posiekane
2 łyżki mielonego czosnku
2 łyżeczki świeżo zmielonej papryki
4 puszki po 2 uncje każda, filety z sardeli (lub puszka 8 uncji), odsączone z oleju
1/2 łyżeczki całych goździków
2 łyżki soli
2 całe, średnie cytryny, usunięte skórki i miąższ
4 szklanki ciemnego syropu kukurydzianego
2 filiżanki 100% czystego syropu trzcinowego Steen
2 litry destylowanego białego octu
4 szklanki wody
3/4 funta świeżego chrzanu, obranego i startego
3 słoiki do konserw

Wymieszaj oliwę, cebulę i papryczki jalapeno w dużym garnku na dużym ogniu. Gotuj, mieszając, do miękkości, 2 do 3 minut. Dodać czosnek, pieprz, filety z anchois, goździki, sól, cytryny, syrop kukurydziany, syrop trzcinowy, ocet, wodę i chrzan i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aż mieszanina ledwo pokryje drewnianą łyżkę, około 6 godzin. Przecedzić do czystego pojemnika.

Wysterylizuj 3 słoiki wielkości kufla i ich metalowe wieczka zgodnie z instrukcjami producenta. Wlej gorącą mieszankę do słoików, napełniając do 1/2-cala krawędzi. Czystym, wilgotnym ręcznikiem wytrzyj felgi i załóż gorącą pokrywkę. Mocno przykręcić metalowy pierścień.

Używając szczypiec, umieść słoiki na stojaku w dużym, głębokim kotle do konserw lub garnek z szybko wrzącą wodą, aby przykryć słoiki na 1 cal. Gotuj i miksuj przez 15 minut.

Ponownie za pomocą szczypiec wyjmij słoiki, połóż na ręczniku i pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed przechowywaniem. Sprawdź uszczelki i dokręć pierścienie w razie potrzeby. Przed użyciem przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu przez co najmniej 2 tygodnie. Po otwarciu słoiki można przechowywać w lodówce do sześciu tygodni. Przepis na 3 litry .

Uwaga: Lagasse uważa, że ​​szczególny smak syropu Steena jest ważny dla przepisu. Jeśli nie możesz go znaleźć, dopuszczalnym substytutem jest ciemna melasa.

Śmietany Szpinak:
2 funty świeżego szpinaku, twarde łodygi usunięte i umyte
1/4 szklanki ciężkiej śmietany
4 łyżki niesolonego masła
1 łyżka drobno posiekanej szalotki
1 łyżeczka mielonego czosnku
6 łyżek mąki uniwersalnej
1 1/4 szklanki pełnego mleka
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
1/4 szklanki startego szwajcarskiego sera
1/4 szklanki startego parmezanu

Zagotuj duży garnek osolonej wody. Dodaj szpinak i gotuj przez 2 minuty. Odcedź przez sitko o drobnych oczkach, naciskając łyżką, aby wypuścić jak najwięcej wody. Drobno posiekaj. Odłożyć na bok. Doprowadź śmietanę do niskiego wrzenia w małym rondelku. Zdjąć z ognia.

Roztop masło w średnio ciężkim rondlu na średnim ogniu. Dodaj szalotkę i czosnek i gotuj, mieszając, do miękkości, około 1 minuty. Dodaj mąkę i gotuj, a następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj, ciągle mieszając ciężką drewnianą łyżką, aż utworzy się jasnobrązowa zasmażka, 2 do 3 minut. Dodaj mleko stałym strumieniem, ciągle ubijając, i gotuj, aż będzie gęste i gładkie, 1 do 2 minut. Dodaj sól, biały pieprz i gałkę muszkatołową i gotuj na wolnym ogniu, aż zgęstnieje, 3 do 5 minut. Dodaj gorącą śmietanę, ciągle ubijając, i gotuj przez 1 minutę. Dodać sery szwajcarski i parmezan i wymieszać do uzyskania gładkości. Dodaj szpinak, dobrze wymieszaj i gotuj, aż całkowicie się rozgrzeje, 1 do 2 minut.

Zdjąć z ognia i dopasować przyprawę do smaku. Podawać na gorąco. Porcja dla 4 osób .

Zapiekanka z ziemniaków:
1 łyżeczka niesolonego masła
3 szklanki ciężkiej śmietany
2 3/4 funta ziemniaków Idaho, obrane i pokrojone w plastry 1/4 cala
1 łyżeczka soli
3/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
6 uncji sera szwajcarskiego, startego

Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Lekko posmaruj masłem naczynie do pieczenia o pojemności 1 1/2 kwarty i odstaw na bok. Śmietanę włożyć do dużego rondla i zagotować na średnim ogniu. Dodaj sól i pieprz i dobrze wymieszaj. Dodaj ziemniaki, jeśli to konieczne, dodaj więcej śmietany, aby całkowicie przykryć ziemniaki. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i gotuj na wolnym ogniu, aż ziemniaki będą ledwie miękkie, około 10 do 12 minut. Zdjąć z ognia.

Dużą łyżką przenieść 1/3 ziemniaków z odrobiną śmietanki na przygotowane naczynie, tworząc równą warstwę na dnie. Na wierzch z 1/3 sera. Kontynuuj układanie warstw ziemniaków i sera, kończąc na serze na wierzchu. Ułóż na blasze do pieczenia i piecz około 30 minut do uzyskania złotobrązowego i musującego koloru.

Wyjąć z piekarnika i odstawić na 5 minut. Podawać na gorąco. Porcja dla 4 osób .

Alternatywne sugestie dotyczące wina:

Do tego menu Emeril Lagasse wybrał wina kalifornijskie ze swojej domowej piwnicy, a następnie stworzył proste dania ze stosunkowo niewielką liczbą elementów i wyraźnymi, czystymi smakami, aby je zaprezentować.

Lagasse ma intuicyjne podejście do dopasowywania wina i jedzenia, zaczynając od ogólnych zasad, a następnie dostosowując zapałkę podczas gotowania. Dzięki temu powstają dania, które można dopasować do szerszej gamy win. Jak najbardziej, zacznij od własnych sugestii dotyczących wina Emeril, ale nie wahaj się i spróbuj innego. Prawdopodobnie zadziała równie dobrze, zwłaszcza jeśli dodasz odrobinę wina do samego dania.

Smażony halibut ze słodką kukurydzą, pomidorami i ogórkiem
Pierwszy wybór: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD)
Alternatywne opcje: Chateau Souverain Sauvignon Blanc Alexander Valley 2002 (88, 14 USD), Robert Pepi Sauvignon Blanc California 2002 (87, 13 USD)

Ragout Krewetkowy Z Ryżem
Pierwszy wybór: Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 USD)
Alternatywne opcje: Flora Springs Chardonnay Napa Valley Select Cuvee 2002 (92, 35 USD), Patz & Hall Chardonnay Napa Valley 2002 (92, 33 USD)

Smażony Łosoś Z Soczewicą Warzywną
Pierwszy wybór: Williams Silk Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 USD)
Alternatywne opcje: Martinelli Pinot Noir Russian River Valley Martinelli Vineyard Reserve 2001 (93, 40 USD), David Bruce Pinot Noir Russian River Valley 2001 (88, 40 USD)

Makaron Boloński Z Kiełbasą
Pierwszy wybór: Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 USD)
Alternatywny wybór: Seghesio Sangiovese Alexander Valley 2000 (87, 21 USD), Showket Sangiovese Oakville 2001 (87, 30 USD)

Steki dojrzewające z polędwicy wołowej
Pierwszy wybór: Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 USD)
Alternatywny wybór: SPride Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (93, 56 USD), Frog's Leap Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (90, 35 USD)