Urok trufli

Zakopany skarb
Pierwotny aromat białych trufli zachęca szefów kuchni do tworzenia wspaniałych - i drogich - kreacji


Morel Support
Drobny grzyb, który lubi rosnąć na zwęglonej ziemi, jest więcej niż smaczny - to klasyczny znak wiosny


Ulubione grzyby
Niezależnie od tego, czy nazwiesz je borowikami czy cèpes, nadal są królami grzybów


Aby uzyskać więcej informacji, zapoznaj się z „The Allure of Truffles” i „Truffle Madness” w wydaniu z 31 stycznia, które są już w sprzedaży.


Urok trufli

Nadeszła pora szczytu dla czarnej zimowej odmiany tego słynnego grzyba



Sam Gugino, zdjęcia: Jonathan Smith

Sezon czarnych zimowych trufli jest w pełnym rozkwicie, a wczesne doniesienia wskazują, że tegoroczne zbiory będą obfite, znacznie lepsze niż zeszłoroczne. Jeśli więc nie znasz trufli, to dobry czas, aby poznać urok tego cennego grzyba.

Podstawy trufli

Obecnie w sezonie trufla to czarna zimowa trufla (Tuber melanosporum). Ta trufla po raz pierwszy pojawia się w listopadzie, a szczyt osiąga w styczniu i lutym. Trufle produkują Włochy, Hiszpania i Francja, a zwłaszcza Prowansja. Perigord, region Francji najbliżej kojarzony z czarnymi truflami, jest tak naprawdę bardziej targiem trufli niż miejscem ich zbierania.

Ziemisty aromat czarnych zimowych trufli jest bardziej subtelny niż intensywnie piżmowe i lekko czosnkowe perfumy białe trufle (Tuber magnatum). Ale aromat białych trufli łatwo blaknie, dlatego nie są one gotowane, ale zazwyczaj są golone na daniach, takich jak makaron lub risotto, tuż przed podaniem.

Występuje też ciepła czarna trufla, odpowiednio nazywana letnia trufla . W zależności od tego, z kim rozmawiasz, czarne letnie trufle są albo przyzwoitym substytutem czarnych zimowych trufli, albo stratą czasu i pieniędzy. „Trufle wczesnym latem w maju lub czerwcu smakują jak styropian. Ale każdy musi je mieć ”- mówi Rosario Safina, współwłaściciel Urbani USA.

Podobne do czarnych letnich trufli Chińskie czarne trufle (Tuber indicum lub Tuber sensiese), zwane również truflami himalajskimi, ponieważ pochodzą z podnóża gór Himalajów w Tybecie, Bhutanie, Nepalu i prowincji Syczuan w Chinach. Ich sezon trwa od października do chińskiego Nowego Roku, 5 lutego tego roku.



Zimowe, letnie i chińskie trufle mają szorstką, czarno-brązową powłokę. Wnętrze trufli letnich zmienia się wraz z rozwojem sezonu z białego na ciemnobrązowy z białymi żyłkami. Zimowe trufle zmieniają kolor na grafitowo-szary lub czarny w szczytowym momencie. Chińskie trufle są w pełni dojrzałe w kolorze kruczoczarnym i są nieco mniejsze niż czarne trufle letnie i zimowe, w rozmiarach od orzecha do piłki tenisowej. Chociaż rozmiar nie wpływa na smak ani aromat, restauracje preferują trufle wielkości piłki golfowej, ponieważ łatwo kroją się w cienkie krążki.

Trufle rosną wśród systemów korzeni drzew, około 3-12 cali pod ziemią. Chińskie trufle występują wokół drzew iglastych, takich jak sosny. Wśród dębów, orzechów laskowych, kasztanowców, wiązów i topoli rosną czarne trufle zimowe i letnie. Ponieważ trufle są zbierane (z psami, a nie ze świniami), nie zawsze są one tak spójne, jak rośliny uprawne. Jednak firmy takie jak Urbani i Marché aux Delices, importer trufli z Jersey City, N.J., uprawiają trufle w Stanach Zjednoczonych i Francji (patrz „Truffle Madness” w numerze z 31 stycznia, strona 88).

Cena przysmaku

Ze świeżymi czarnymi truflami zimowymi, które mają być sprzedawane za 400 do 600 dolarów za funt - w porównaniu z 250 dolarów za funt trzy lata temu - nic dziwnego, że 90 procent trufli letnich i zimowych jest bezpośrednio przetwarzanych na produkty truflowe. Najlepiej przygotowaną alternatywą są trufle premier cuisson (pierwsze gotowanie). Są to małe całe trufle podgrzewane minimalną ilością wody w puszce do momentu sterylizacji. Trufle są dobrze zakonserwowane, a sok jest bardzo aromatyczny. Lepszym zakupem są letnie trufle pokrojone w plasterki w słoiku z zimowym sokiem z trufli. Dostępne są również tubki z puree zimowymi truflami i oliwą truflową.


  • 400 do 600 USD / funt. - Świeże czarne trufle zimowe
  • 70 USD / 1,5 uncji - Pierwsze gotowanie trufli
  • 56 $ / 2 uncje - Puree z zimowych trufli
  • 25 USD / 3,5 uncji - Pokrojone letnie trufle w słoiku z zimowym sokiem z trufli
  • 10 USD / 2 uncje -- Olej truflowy
    (Wszystkie ceny według Urbani USA.)

Gotowanie (i picie) z truflami

Gotując w domu, zauważyłem, że świeże trufle późnego lata zbladły w porównaniu do premier cuisson i letnich trufli pokrojonych w słoik. Najlepsze trufle cuisson dają lekki ziemisty aromat i wyśmienity orzechowy posmak, gdy położy się je na pieczonym ziemniaku z masłem i solą (a następnie zawinie w folię i odpocznie przez pięć minut). Plasterki trufli, choć dobre, nie były tak wyraźne. Olej truflowy stworzył tylko słaby truflowy smak. Dodanie więcej tylko pogorszyło sytuację. Przecier truflowy miał stęchły i sztuczny smak.



Oprócz ziemniaków równie skromny korzeń selera smakuje wyśmienicie z truflami. Niezależnie od potrawy, trufle potrzebują jednego niezbędnego składnika, aby były tłuste. Dobry jest również tłoczony tłuszcz z kaczki i gęsi, podobnie jak olej i masło.

Ziemiste właściwości czerwonych win z Rodanu dobrze komponują się z potrawami z trufli, podobnie jak pachnące truflami duże czerwienie włoskiego Piemontu. Dumonet lubi również wina Bordeaux (czerwone i białe), zwłaszcza te z Graves.

    Wskazówki dotyczące trufli:
  • Kup je świeże w dniu, w którym planujesz ich używać.
  • Przechowywać w papierowej torbie w pojemniku na warzywa w lodówce
  • Otwarte trufle premium cuisson również należy natychmiast zużyć
  • Plasterki trufli w słoiku wytrzymają kilka dni w lodówce
  • Puree w tubie zachowa świeżość przez około tydzień
  • Olejek truflowy utrzymuje się nie dłużej niż cztery tygodnie

Sam Gugino, felietonista Wine Spectator's Tastes, jest autorem książki Cooking to Beat the Clock.

Jak to zdobyć

Oto kilka źródeł sprzedaży wysyłkowej świeżych czarnych trufli i produktów z trufli. Niektóre firmy sprzedają również krajalnice do trufli, ale prawie równie dobrze sprawdza się strugarka do sera lub obieraczka do warzyw.

Dean i Deluca & # 160
Nowy Jork, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Delicacies Market & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N. J., (201) 902-0881

Miejskie USA & # 160
Long Island City, Nowy Jork Culver City, Kalifornia.
(800) 281-2330
www.urbani.com